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山东正宗杂粮煎饼香脆可口(解密山东杂粮煎饼

导读 hello大家好,我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题,山东正宗杂粮煎饼香脆可口(解密山东杂粮煎饼很多人还不知道,现在让我们一起来看...

hello大家好,我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题,山东正宗杂粮煎饼香脆可口(解密山东杂粮煎饼很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

菜籽油 1000 克 葱段 160 克 蒜瓣 80 克 姜段 50 克

辣椒碎 80 克(大粗,建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

辣椒末 80 克(中粗,建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

辣椒面 160 克(细面,建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

白芝麻 80 克(生熟均可)

花生碎 80 克(生熟均可)

芝麻碎 40 克(生熟均可)

十三香 15 克(品牌:王守义)

味精 8 克 鸡粉 25 克(鸡精跟鸡粉一样,品牌:太太乐)

盐 13 克 白糖 30 克

增加香味:猪肉精粉 10-20 克,猪肉骨髓浸膏 3-5 克(家用不放)

操作步骤:

1. 菜籽油倒入锅里,加热到 220 度时,放入葱姜蒜,炸为金黄

色时捞出。

2. 油温 180 度时,放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

3. 油温 130 度时,放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。

4. 油温 90 度时,放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪

肉骨髓浸膏,搅拌均匀。

水 200 克 柱候酱 5 克 蚝油 5 克 鸡粉 3 克(可以用鸡精代替) 辣椒酱 500 克

白醋 10-30 克(不喜欢吃酸的可以不放) 白糖 20 克

洋葱 5 克(切碎,最好用小红葱头)

新鲜红辣椒 20 克(切圈,推荐小米椒,其他也可以) 大蒜 30 克(切碎)

生粉水 50 克(10 克生粉 40 克水,喜欢吃稠点的,就多放一些生粉,一定要搅拌均匀)

以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。

操作步骤:

先开火,把水烧开,倒入洋葱、辣椒圈,沸腾一分钟。

倒入辣椒酱,搅拌均匀。

倒入柱候酱、白醋(可不放)、白糖、鸡粉、生粉水。

搅拌均匀后,倒入姜末。

以下为我个人推荐的品牌大家可以自由选择,没必要完全遵守我的推

荐购买,怎么方便怎么来。材料当地调料市场或者超市就有。

水 1000 克(如果想让酱稠点,可以少加)

十三香 20 克 葱段 90 克 生姜 20 克 大蒜 50 克

(品牌:葱伴侣)豆瓣酱 500 克(感觉酱味道咸了可少放)

(品牌:葱伴侣)甜面酱 500 克(感觉酱味道咸了可少放)

番茄酱 50 克(品牌随意,用番茄沙司口感更好)

芝麻酱 30 克(品牌随意)

花生酱 20 克(品牌随意)

生粉水 50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩

(想要酱料粘稠一些可以多用些生粉水,也就是玉米淀粉兑水)

生抽 10 克 白糖 20 克(想吃甜口的可以多加) 鸡粉 30 克 蚝油 5 克 盐 5 克(可加可不加,根据口味调节)

增加香味的调味品:猪肉精粉 20 克(如果家用可以不放)

操作步骤:

把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一

块,搅拌均匀。

水倒入锅中加热沸腾后,倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来,倒入十三

香、混合好的酱,搅拌均匀后,放入生抽、盐、白糖、蚝油,关火后

放入鸡粉、猪肉精粉。

因为煎饼饼皮是没有味道的,所以酱料需要咸一点才好,和饼皮一起

吃味道会好一些,因为南北差异较大,想吃咸的就多加甜面酱和黄豆

酱或者盐,想甜一点就少加甜面酱和黄豆酱,不加盐,多加白糖。

中低筋面粉 1000 克(或 800 克中低筋面粉 200 克小米面,加小米面的目的是让薄脆不容易起大泡,但成本较高,适合对薄脆要求较高的学员)

盐 10 克 水 400-500 克(夏季水少加,冬季水多加)

要想薄脆不起大泡,只有和面的时候加的水越少越好,面皮擀的越薄越好,最好是压面机擀。可以把面团和好,然后拿到有压面机的地方,让商家给你定做。

手工擀的面皮远远不如压面机,面皮以薄为主,压面机依次从最厚压到最薄,再切割。特别是冬天天气很冷不好和面也不好擀面皮,建议大家尽量使用压面机。夏季水可以适当减少一点。

操作步骤:

把盐倒入水中拌匀,把水分成三次倒入面粉中,和面,完成后放置十分钟醒面,之后可以做薄脆面皮。(推荐大家观看视频学习薄脆的做法)

最好是自己去当地购买切割好的面皮,长 20CM,宽 10CM 左右,可以提前跟做面皮的商家协商切好,省时省力,协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐。

感觉做法比较麻烦,当地也找不到做面皮的商家,可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮(压出面皮的宽度在 20CM 左右为佳,容易切割),切割尺寸也是 20*10CM 左右,手动的压面机几十块钱一个也可以用。

在制作薄脆时,如果想要薄脆更脆可以在和面的时候添加面欣酥 D

高筋面粉:2000 克(感觉做出来的煎饼筋(硬)度太高了可以采用普通面粉,中低筋均可)

黄豆粉(生的):250 克(一定要放黄豆粉含油,主要目的就是为了不粘锅)

杂粮粉(生的):250 克(小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克)

注意:以上 4 种杂粮粉有的买不到,可以全部用玉米粉代替,也可以适当自己添加一些杂粮。

花生粉(生熟均可):50 克(买不到可以不放)

芝麻粉(生熟均可):50 克(买不到可以不放)

水:2600 克(水和以上所有粉的比例为 1:1,少放多少粉,就要减去多少水)

特别注意:(夏季面糊尽量在半天之内用完,容易发酵变稀,发酸)

盐:20 克

鸡粉:20 克(可以用鸡精代替)

白糖:20 克

十三香 10 克

碱面:10 克(感觉碱味重了可不加,夏季建议加点,能放的时间长一点)

增加面粉筋度的材料:增筋剂 10-20 克,(也叫:蓬灰,如果家用,可以不放)

注意冬天调面糊的时候,放置时间久一些,这样加完蓬灰更筋。

操作步骤:

把几种粉放到一个盆里搅拌均匀,再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水倒入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置 30-60 分钟后,就可以做煎饼。

想让煎饼更脆,摊的时候薄一点,多在鏊子上停留几秒钟,水分蒸发多了,煎饼就脆了,杂粮煎饼脆的概念不是全部都是脆的只是边缘的

地方用手轻易捏碎即可。

如果还想要煎饼更脆,可以做面糊的时候适量添加:面欣酥 D

香菜(切碎)火腿肠(切丁)葱花(最好用小葱)咸菜(切丁)生菜

熟黑芝麻(直接买成品)

其他:黄瓜丝 胡萝卜丝 串串香 等等根据自己的需求以及当地的喜好大家随意添加。

以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整,可以选择减少某些配料,也可以增加其他的当地人喜欢的配料,注意要清洗干净。

脆煎饼常见问题

1. 煎饼摊制不圆不成形

摊煎饼难点:只要是面糊配方比例正确,先开大火,鏊子烧热后,再开小火,或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行,不要感觉练几次就摊圆了,这个需要熟练度,没有什么技巧性,只有多练习,多摊煎饼,先把煎饼摊均匀,练习的多了自然而然速度就跟上了,煎饼就圆了。

2.脆煎饼粘锅

煎饼粘锅比较常见,只要按照我们面糊的配方比例(切记一定要加黄豆粉),如果发现粘锅,就是因为火候不够,再加大火,把鏊子烧的足够热即可。如果实在粘锅粘的厉害,可以做个油擦子,先抹上一层食用油,让鏊子烧热几分钟,待鏊子完全烧热后,再往上摊制煎饼,注意只需要擦一遍就够了。

为什么开始不主张擦油,因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性,相当于在面糊里加油了,这跟在鏊子上抹油是一个道理,并且效果更好,如果制作比例和操作流程都对,还是粘锅的话,就要考虑是否是黄豆粉的问题了,可以换一家去买。

3.新煎饼锅怎么养?

买一块带猪皮的肥肉,在鏊子烧热后,开始反复的擦,直至把鏊子擦拭干净,肥肉烧干。

4.一年以上的老煎饼果鏊子怎么清理?

长时间的老鏊子非常脏,可以先用角磨机把鏊子上的锈渍和油渍打磨干净,然后买两张砂纸,粗砂和细砂,反复打磨干净。最后买一块带皮的肥肉,鏊子烧热后,开始反复的擦,直至把鏊子擦拭干净,肥肉烧干。

煎饼设备购买推荐

煎饼鏊子

一般买转圈的鏊子比较好,操作简单方便,燃气鏊子的加热速度最快,

电鏊子温度更容易控制调节,本人推荐摆摊用燃气,开店用电鏊子,

同尺寸的两款价格差不多。

脆煎饼稠面糊,推荐 40-45cm 之间的鏊子,

软煎饼稀面糊,推荐 35-40 之间的鏊子。

脆 软都想做就买 40cm 的转圈鏊子。

鏊子一般为铸铁或者生铁制作,厚度在 10 毫米左右,长时间不用的话,在表面涂抹一些食用油,这样不容易生锈。

刷子

一般买硅胶的软刷比较好,放酱里时间长了,不掉毛不发霉。

刮板

一般买跟鏊子半径相似的,如 40cm 鏊子,刮板就买 20cm 以上的。

推板(又叫竹耙子)

可以买竹制品,也可以买不锈钢的。

铲刀

一般买不锈钢的,铁质的容易生锈。

本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。

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